Ayant une double formation de comédien et de chanteur, Eric Perez a commencé par interpréter sur scène des rôles tels que Panatellas dans La Périchole, Figg dans La Veuve Joyeuse, Dédé de Christiné au sein de la compagnie Opéra Eclaté.

En 1995, il interprète le rôle de Puck dans la production de La Grande Duchesse de Gerolstein au Théâtre Silvia Monfort et aux Bouffes Parisiens.

Durant les hivers 1998 et 1999, il participe à la création et aux tournées de La Belle Hélène dans le rôle de Calchas, ces spectacles étant mis en scène par Olivier Desbordes. Après avoir exploré ces différents aspects du répertoire léger, Eric Perez décide de changer de direction et d’univers. Il aborde le théâtre musical et le répertoire de la chanson française, il interprète les poèmes d’Aragon, Ferré, Caussimon, Queneau, Vian, Prévert, Gainsbourg. Il participe à la création d’un spectacle de Jean Gillibert autour de la chanson française à la Vieille Grille.

En 2000, pour la création en France du Lac d’Argent, il joue le rôle principal de Séverin sur un texte de Kaiser et une musique de Kurt Weil, dans une mise en scène d’Olivier Desbordes, au Festival de Saint-Céré et en tournée avec Opéra Eclaté. Ce spectacle sera repris en 2003 au Centre dramatique de Bourgogne à Dijon et au théâtre Silvia Monfort à Paris avec Francine Bergé et Michel Fau.

En 2001, il monte un spectacle sur les premières années de la carrière de Léo Ferré qui s’intitule Graine d’Ananar en compagnie du pianiste Roger Pouly. Il reprend ce spectacle en 2006 au Festival de Saint-Céré et en tournée.

Parallèlement à sa carrière de comédien-chanteur, il se consacre depuis 2001 à la mise en scène. Il est assistant d’Olivier Desbordes sur plusieurs opéras, notamment pour Le Brave Soldat Schweik de Kurka créé en 2004, ou Falstaff créé en 2005.

Il signe sa première mise en scène en 2003 avec Le Tour d’Écrou de Britten coproduit par MOSAIQUES et présenté à Chalon-sur-Saône et à l’Opéra de Dijon. Il monte ensuite L’Opéra de Quat’sous avec Olivier Desbordes à Saint-Céré et au théâtre Silvia Monfort.

En 2005, il met en scène Les Dialogues des Carmélites de Poulenc à l’auditorium pour le duodijon.

Ses mises en scènes sont, en 2007, Les Caprices de Marianne d’Henri Sauguet et Le Vaisseau Fantôme de Wagner au duodijon.

Après Fortunio de Messager à l’Opéra de Fribourg, il met en scène Macbeth de Verdi à l’Opéra de Dijon en mars 2008.

En novembre 2008, il a mis en scène Aïda de Verdi à l’Opéra de Dijon.